Архив Июль 2008



vinograd.jpgБелое ВИНО.
Принятие решения о начале сбора урожая - важнейший момент в работе винодела. И здесь важно не только правильно оценить соотношение сахара и кислоты в винограде, о чем говорилось выше, но и учесть потенциальный аромат будущего вина. Если красные вина согласно современной моде ценятся за полноту и сверхзрелость, то белые, не выдержанные в дубовых бочках, - прежде всего за яркий аромат и свежесть. Заметим, что ароматы формируются и развиваются по мере созревания винограда, причем самые свежие из них виноград накапливает на ранних стадиях созревания. При этом в прохладных регионах (и в холодные годы) ярче проявляется ароматический спектр, соответствующий винограду ранней стадии созревания, в жарких регионах (и в холодные годы) - поздней.

Технология производства:
1. Доставка, дробление винограда, отделение гребней и прессование винограда. Производство высококачественного вина требует быстрой доставки винограда с виноградника, тщательной его сортировки (для отделения поврежденных и больных гроздей) и быстрой переработки. Белое вино, как правило, бродит без кожицы. Поэтому виноград сначала дробят, разрывая кожицу (чтобы дать соку свободно вытекать), а затем помещают под пресс. Излишнее давление во время прессования приводит к повышенной терпкости вина. Охлажденные после сбора грозди можно помещать под пресс целиком, без дробления, не боясь появления фенольного тона.
2. Контакт сусла с кожицей (мацерация). Кратковременная мацерация между дроблением и прессованием винограда может способствовать экстракции органических веществ из кожицы винограда ароматических сортов.
3. Отстаивание и фильтрация сусла. Чтобы сохранить микробиологическую стабильность сусла, его сульфитируют, затем добавляют в него оклеивающие вещества (например, бентонит) и дают отстояться в течение 18-24 часов. За это время твердые частицы выпадают на дно емкости в осадок, который затем отфильтровывают. Чтобы сусло не забродило, его охлаждают до 10-12°С; это дает возможность снизить дозу сернистого ангидрида, используемого для сульфитации.
4. Внесение чистых культур дрожжей. Чтобы возбудить брожение, в сусло вносят специально выведенные штаммы дрожжей. Брожение в этом случае идет без осложнений и дает предсказуемые усредненные результаты. Изысканные дорогие вина забраживают обычно на спонтанных (природных) дрожжах, а затем в них добавляют чистые культуры дрожжей (ЧКД). Разнообразие состава природных дрожжей в каждом регионе обеспечивает индивидуальность вин, а ЧКД - стабильное брожение.
5. Подкисление. Кислоту добавляют обычно в жарких странах, чтобы восполнить ее недостаток в очень зрелом винограде. Чаще используют винную кислоту (несколько граммов на один литр); ее вносят до или в самом начале брожения.
6. Шаптализация.
7. Спиртовое брожение. Это сложный процесс, сводящийся к следующей формуле: сахар + дрожжи = спирт + двуокись углерода (ССЬ). Процесс брожения длится три-четыре недели. Условно его можно разделить на три этапа: забраживание (длится несколько дней), активное брожение (до двух недель) и дображивание (от нескольких дней до двух недель). К концу брожения весь находящийся в сусле сахар превращается в спирт. При этом выделяется большое количество углекислого газа и тепло. Большая часть легких или ароматных белых вин бродит в нейтральных емкостях, например в чанах из нержавеющей стали. Чтобы сохранить свежесть и фруктовые ароматы, в винах поддерживают низкую температуру -10-15°С, но предварительно винодел принимает меры по предотвращению развития в бродящем вине патогенной флоры и добавляет ЧКД. Изысканные и более дорогие вина, особенно из Шардоне, могут проходить брожение в бочках из нового дуба при более высокой температуре. В этом случае активный рост дрожжей и более высокая температура мешают развитию вредных микроорганизмов.
8. Яблочно-молочное брожение. Оно начинается спонтанно, как правило, к моменту завершения спиртового брожения. При избытке в сусле яблочной кислоты молочнокислые бактерии способствуют ее превращению в более мягкую молочную. Кроме общего снижения кислотности вина яблочно-молочное брожение дает ему большую округлость и некоторые специфические ароматы. Если молочнокислые бактерии перерабатывают не яблочную кислоту, а сахар, то в вине появляется нежелательный избыток запаха йогурта, топленого масла, ирисок.
9. Снятие с осадка, переливка и сульфитация. После завершения брожения вино снимают с осадка и переливают в чистую емкость. Вина, выдерживаемые в бочках, для снятия с осадка переливают периодически.
10. Хранение виноматериалов. Полученные молодые вина часто хранят в нейтральных емкостях. Это могут быть емкости из нержавеющей стали, цементные емкости, внутренняя поверхность которых покрыта специальными пищевыми лаками, дубовые бочки большого объема, рассчитанные на несколько сот и даже тысяч литров.
11. Выдержка в бочках. В данном случае речь идет о бочках небольшого объема, сделанных из нового дуба. Во многих винодельческих регионах для выдержки вина традиционно использовали старые бочки объемом 400--600 и более литров. Сегодня многие стремятся выдерживать вина в бочках из нового дуба меньшего объема. Как правило, это традиционные французские баррики объемом 225-228 литров. При слишком долгой выдержке или выдержке чересчур легких вин в таких бочках вина приобретают горький вкус, терпкость, запах резины и фе-нольный характер. Концентрированные, мощные белые вина защищены от этого содержащимися в них белками: белки нейтрализуют танины дерева. Дрожжевой осадок, находящийся в некоторых винах во время выдержки, также препятствует излишней экстракции танинов и ароматов дуба и изменению цвета вина. Выдержку на дрожжевом осадке (batonnage -- батоннаж) используют для получения изысканных комплексных вин. Кроме того, дрожжевой осадок играет роль антиоксиданта -- он сохраняет свежесть и светлый цвет вина. Периодическое взбалтывание осадка способствует обогащению текстуры и аромата вина, дрожжи препятствуют излишней экстракции танинов и пигментов дерева в вино. Если вино сначала бродило в стальном чане, а затем было перелито для дображивания в бочки (это дешевле, чем проводить е брожение в бочках), оно теряет дрожжи и их защиту. В цвете, аромате и структуре таких вин сильнее чувствуется дубовый оттенок. Иногда в новых бочках выдерживается только часть вина, а другая его часть - в уже использовавшихся. Некоторые вина выдерживаются только в бочках, бывших в употреблении.
12. Купажирование, подкисление (если оно необходимо).
13. Стабилизация холодом. Охлаждение вина до температуры -5°С приводит к быстрому осаждению винной кислоты и исключает в дальнейшем образование винного камня в бутылке.
14. Оклейка. Вина, бродившие в дубовых бочках, естественным образом очищаются и осветляются в течение долгого времени. В других случаях вино содержит взвесь; удаляют ее с помощью специальных оклеивающих веществ. Для белых вин обычно используют бентонит (вид глины), казеин и желатин. Эти вещества связывают взвесь, содержащуюся в вине, после чего она выпадает в осадок и легко отфильтровывается.
15. Фильтрация. Удаление осадка, состоящего из дрожжей, бактерий, твердой взвеси и других веществ, может суще- ственно повлиять на внешний вид вина и его стабильность после бутилирования. wine-white.jpg
16. Бутилирование. Многие белые вина, не выдерживавшиеся в бочке, бутилируют в течение ближайших месяцев после завершения брожения. Выдержанные вина бутилируют после окончания срока выдержки. Имея дело с белыми столовыми винами, нужно помнить, что сусла и вина из белых сортов винограда почти не содержат танинов и поэтому более, чем красные, подвержены окислению, приводящему к дефектам цвета, аромата и вкуса. Фенольный тон говорит о чрезмерном количестве танинов из-за повреждения косточек и кожицы под прессом или слишком долгой выдержки вина в дубовых бочках; он проявляется в специфическом запахе, излишней терпкости и горьком вкусе.

white-wine.jpgБелое Вино - Элита виноделия

Категории

Страницы

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об архиве

Страница содержит архив записей за Июль 2008, расположенных по убыванию.

Октябрь 2008 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.