Архив Октябрь 2008

получение белого вина 2.jpgПосле окончания процесса брожения белое вино необходимо подвергнуть осветлению, т.е. избавить от осадка. Традиционно это осуществляют, отстаивая вино. Существует и современный способ - применение специальных фильтров. Многим виноделам известен относительно недорогой способ осветления: процесс осуществляют с помощью так называемых коагулирующих веществ: рыбьего клея, желатина, бентонита или взбитого белка... Эти ингредиенты после добавления к вину обволакивают определенные вещества, помогая удалить их вместе с осадком. Например, бентонит (порошковая глина из Вайоминга) помогает избавить вино от ненужных белковых веществ. 
Завершается процесс осветления уже в дубовых бочках благодаря воздействию древесины на вино. Некоторые сорта вина не до конца избавляют от осадка, и делают это намеренно. Батоннаж (Batonnage) - сложный процесс отстаивания вина на тонком осадке, причем вина регулярно перемешиваются с осадком. Он придает дополнительную сложность букету напитка. 
Недостаточно просто осветлить вино. Нужно еще сделать его стабильным, потому что вследствие некоторых химических процессов в нем могут развиваться бактерии. В прошлом зачастую вина по несколько лет выдерживали в бочках в прохладных погребах. В результате такого отстаивания образовывались кристаллические отложения на стенках бочек - так называемый «винный камень». Появление «винного камня» является результатом соединения винной кислоты с калием либо кальцием. Перед розливом вина в бутылки эти кристаллы удалялись. В наше время для стабилизации белого вина используют охлаждение, окуривание серой и пастеризацию (нагревание).
Белые вина требуют меньше времени для выдерживания, чем красные. Обычно они стареют в бочках не более 1,5 лет, а зачастую и вовсе разливаются по бутылкам совсем молодыми. Тонкие вина, такие, как Рислинг, нельзя выдерживать в бочках: дерево разрушает их букет. Поэтому такие вина выдерживают в емкостях из бетона или нержавеющей стали. Контейнеры из таких материалов дают полную свободу для развития ароматов свежих, фруктовых белых вин, например, Совиньон Блан.


получение белого вина 1.jpgПолучение белого вина.
Для создания белого вина используют белые, и, как это не странно для неспециалиста, красные сорта винограда. Причем прессуют ягоды до брожения, а не после. Полученный сок необходимо как можно быстрее отделить от мезги, дабы не дать ему перенять какие-либо вещества из кожицы. Для достижения наибольшей свежести сока виноград иногда охлаждают под прессом. «Самотек» и «первый отжим» пускают на изготовление наилучших белых вин.
Иногда мезга может удаляться не сразу. Изготовление насыщенных, ярких белых вин предполагает 20-часовое настаивание сока на мезге. Такой процесс - мацерация - происходит до начала брожения при низкой температуре, что позволяет кожице передать соку танины и ароматические вещества, в нем самом отсутствующие. Танины выполняют функцию естественного консерванта, а остальные элементы придают напитку более насыщенный вкус. После мацерации мезга прессуется и отделяется от сока.  
Белых вина подвергаются брожению при гораздо более низкой температуре, нежели вина красные. Чем ниже температура брожения, тем более свежим и фруктовым вкусом и ароматом будет обладать вино. В XX век появилась новая возможность - возможность контроля над температурой брожения. Это сделало возможным осуществлять холодную ферментацию, которая дает непревзойденный конечный результат. Операции брожения в охлаждаемых до нужной температуры стальных емкостях подвергается большая часть производящихся в наши дни белых вин. Некоторые сорта вина высшего качества подвергаются ферментации в небольших по объему дубовых бочках - их размер не позволяет температуре подняться выше критической точки. Брожение белого вина обычно длится от 4 до 7 дней и происходит при температуре 15-20° C.


рислинг.jpgРислинг (Riesling)
Рислинг -- совершенно замечательный сорт винограда. Он вполне мог бы претендовать на титул лучшего сорта белого в мире благодаря высокой продолжительности жизни производимых из него вин и их способности передавать особенности виноградника, сохраняя при этом абсолютно индивидуально неподражаемый стиль Рислинга. В этом смысле он гораздо более походит на Каберне Совиньон, чем на   конкурирующий с ним сорт Шардонне. Вместе с тем, сегодня Рислинг -- наверное, самый недооцененный в мире сорт винограда. Этому есть несколько причин.
Во-первых, производство Рислинга серьезно пострадало в тот период, когда "дубовость" и крепость считались последним писком моды, поскольку этот сорт "не дружит" с дубовой бочкой и вина из него отличаются не слишком высоким содержанием алкоголя.
Во-вторых, в 60-е и 70-е годы название "Рислинг" девальвировалось из-за необоснованно частого его использования в отношении целого ряда белых вин порой, довольно-таки сомнительного  сомнительного качества.
Кроме того, слово "Рислинг" входит в названия многих весьма посредственных сортов вина. В Калифорнии есть Рислинги Грей и Эмерэльд; в Южной Африке -- Рислинги Кейп и Паарл; а в Австралии  это благородное название используется для названия практически любого белого вина, в том числе и Семильона долины Хантер.
Однако наиболее сильное оскорбление ему наносят, как это ни странно,  на родине, в Германии, где его путают с Вельшрислингом или Итальянским Рислингом, широко распространенным, часто довольно-таки ординарным и абсолютно не связанным с ним сортом. Использование синонимов Грауэр Рислинг для Руляндера и Шварцрислинг для Мюллерребе --  это два других примера слишком уж вольного употребления немцами названия этого элитного сорта.
Между тем, в конце XIX - начале XX вв. немецкий Рислинг ценился достаточно высоко и стоил так же дорого, как и особо дорогие французские. Ценители этого замечательного сорта вина знали, что благодаря чудесному сочетанию кислотности и экстрактивности. Рислинг может в течение нескольких десятилетий развиваться в бутылке, несмотря на относительно низкое содержание алкоголя и наличие остаточного сахара. Вина из этого сорта могут быть практически любой степени сладости, и то обстоятельство, что в конце ХХ века большая часть немецких вин отличалась слишком низкой экстрактивностью и, по мнению многих покупателей, слишком высоким содержанием остаточного сахара, конечно же,  очень сильно повредило его репутации.

белое рюмка.jpgДля приготовления сухого белого вина используются сорта белого винограда, имеющие легкий нежный аромат, приятный, чуть кисловатый, но не терпкий вкус, например, Алиготе, Рислинг, Совиньон, Сильванер, Фетяска и другие.
Можно, однако, использовать и красные сорта, потому что сок их плодов, за исключением Саперави, имеет светлый цвет. Главное, чтобы в сусле не присутствовали косточки и кожица. Классическое белое сухое вино содержит 10 - 11% спирта и обладает кислотностью 6 - 7 г/л. Сусло для приготовления получают обычным способом прессования. Чтобы отделить от него кусочки мякоти, плавающие взвеси и остальной мутный осадок, ему дают отстояться не менее 12 - 18 часов в холодном темном помещении.
Предварительно емкость необходимо окурить сернистым ангидридом, который представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворяющийся в соке. После этого отстоявшееся сусло аккуратно сливают в стеклянную бутыль или деревянную бочку с помощью резиновой трубки. Емкость заполняют не более чем на 3/4 объема и сразу же добавляют 2% закваски, потом закрывают бродильным шпунтом или ватой.
Потом сусло необходимо поместить в темное место с постоянной температурой 18 - 20°С. Интенсивное брожение, в процессе которого выделяется пена, длится около 5 - 8 дней. В этот период емкость с суслом необходимо переместить в среду с режимом 18 - 20°С. Перед его окончанием следует добавить вино того же сорта, а когда интенсивное брожение совсем прекратится, емкость заполнить доверху. В процессе последующий этап изготовления, длящийся 3 - 4 недели, наполнять тару до краев следует каждые два дня. По истечении этого срока, вино пробуют. Если сахар не чувствуется бродильный шпунт заменяют обыкновенным, плотно надевая его. Если сладость все еще ощущается, то тару нельзя герметично закрывать, в противном случае,  выделяющиеся газы разорвут её изнутри.
Через 2 недели, винные дрожжи умирают и оседают на дно, благодаря чему вино осветляется. При помощи резиновой трубки его переливают с осадка и хранят при температуре ниже 10°С. Вино, предназначенное для выдержки, оставляют в емкостях еще на 2 месяца при 8 - 10°С, и только потом, перелив его с образовавшегося осадка, разливают в стеклянные бутыли и плотно укупоривают.

шардонне 4.jpgПожалуй, единственный регион Франции, игнорирующий Шардонне, -- это Бордо.
В сателлите Долины Роны Chatillon en Diois получаются полные, глубокие шардонне, эволюционирующие по мере выдержки. В Савойе Шардонне в основном используют в качестве добавки к местным сортам, но Bugey Blanc Chardonnay -- очень популярно. В зависимости от технологии, в частности малолактической ферментации, вино может быть свежим и кислотным, ярким и фруктовым без малолактической ферментации, а если она проходила, то оно приобретает маслянистую структуру, богатый аромат зрелых фруктов, круассанов и орехов. Bugey Manicle Blanc -- полные, мощные, маслянистые шардонне.
В Провансе Шардонне также добавляют в ассамбляжи. В Bellet Blanc он определяет вкус и сообщает вину характерный аромат жареного миндаля и белых цветов.
В Лангедоке-Руссильоне помимо местных сортовых шардонне, так называемых vins de cОpage, этот сорт может составлять 10% ассамбляжа в Blanquette de Limoux, а в CrОmant de Limoux -- этот процент еще выше. Как в игристые, так и в тихие вина лиму Шардонне наряду с Шенен Блан добавляют к местному сорту Мозак.
В Бержераке Шардонне запрещен для производства вин контролируемого наименования, но эксперименты с этим сортом дают очень интересные результаты.
Один из вариантов Anjou Blanc и Saumur Blanc (Долина Луары) -- ассамбляжи Шенен Блан с Шардонне, обладающие ярким ароматом груши, грейпфрута, ананаса, экзотических фруктов. Vins de l'OrlОanais VDQS -- редкие белые вина из Оверна Блан (как называют здесь Шардонне) -- свежие, с очень выразительным фруктовым букетом. В Cheverny Шардонне иногда соединяют с Совиньон Блан, так же, как и в Valencay VDQS. Haut-Poitou VDQS -- элегантные и тонкие, с характерным ароматом белых фруктов и цветов обладают очень гармоничным вкусом.

шардонне 5.jpgВ Кот-Шалоннез из Шардонне делают кристально-прозрачные Rully с интересными тонами ракитника, миндаля и цитрусов; веселящее и простое Mercurey; свежее и округлое Montagny, в букете которого ощущаются яблоки, цитрусы, миндаль, папоротник, лесной орех и сливочное масло. Бодрые фруктовые Maconnais иногда несколько простоваты в отличие от богатых Pouilly-FuissО -- в них есть все характерные плодовые ароматы, а дубовая бочка наделяет его тонами миндаля, ванили, тостов, лесного ореха.
В Шампани Шардонне -- один из трех разрешенных сортов, придающий винам изысканную кислинку и тонкий вкус. Blanc de blancs производятся исключительно из Шардонне -- они очень свежие и сохраняют аромат винограда. У молодого blanc de blancs соблазнительный букет с нотами цитрусов, цветущей мяты, весенних цветов. В выдержанном вы найдете летние луговые травы и цветущую липу. После продолжительной выдержки Brut blanc de blancs поразит взрывным ароматом экзотических фруктов и оттенками свежемолотого перца и пряностей.
Делают вина из Шардонне и в Оверни. Для производства Saint-Pourcain к нему добавляют Тресайе и Совиньон Блан. Вина, в которых доминируют Тресайе и Шардонне, обладают хорошим потенциалом к выдержке. Бленд Шардонне и Совиньон Блан дает свежие, изысканные и тонкие напитки. CЩtes d'Auvergne VDQS отличаются плодовым вкусом, элегантностью и хорошим (до 10 лет) потенциалом.
В Эльзасе Шардонне не входит в семь разрешенных законодательством сортов для AOC -- его используют для игристых вин. Зато в регионе Юра среди пяти традиционных сортов Шардонне -- сепаж номер один. Высокое содержание сахара делает вина душистыми и сохраняющими аромат винограда. В CЩtes du Jura изготавливают молодые свежие вина из 100% Шардонне. Если к Шардонне добавляют Саваньен, то в винах ярко проявляется аромат земляники.

израиль вино.jpgВинодельческая компания "Яквей Рамат ха-Голан" представляет вниманию гурманов вино "Голан мускато 2006" - первое израильское вино урожая 2006 года.
Молодое белое десертное вино, освежающее и легкое, напоминает по стилю итальянское "Moscato D'asti", которым славится Пьемонт.
"Голан Мускато" - первое отечественное вино такого рода - впервые было изготовлено в 1999 году. Тогда это была экспериментальная серия, выпущенная ограниченным тиражом.
Но даже незначительное количество "Голан Мускато", представленное на Фестивале вина и деликатесов, который был организован "Яквей Рамат ха-Голан", получило со стороны специалистов исключительно положительные оценки.
В результате компания приняла решение об изготовлении этого вина в промышленных количествах.
В магазинах "Голан Мускато" появилось в 2000 году, сразу же заслужив признание любителей вина.
Букет этого напитка сочетает в себе запахи тропических фруктов, цитрусовых и цветов. Слегка газированное вино "Голан Мускато" отличается сравнительно низким содержанием алкоголя, а потому пьется очень легко. Употреблять это вино рекомендуется охлажденным до 5-7 градусов.
Вино "Голан Мускато", как следует из его названия, производится из винограда сорта мускат, растущего на юге Голанских высот. Ягоды, которые выращиваются на этих виноградниках, созревают намного раньше других израильских сортов, благодаря чему голанские вина поступают на рынок уже в сентябре урожайного года.
Специалисты советуют употреблять "Голан Мускато 2006" с десертами вроде фруктового салата и кремового торта, хотя оно годится и в качестве аперитива. Свежее вино можно пить прямо сейчас - и в течение двух лет с года урожая.

вино шардоне 1.jpgШардонне -- самый популярный в мире белый сорт винограда, и это не преувеличение. Его география столь обширна, что, пожалуй, легче сказать, где его не выращивают. Шардонне возделывают во всех винодельческих странах Старого и Нового Света, на всех континентах, поэтому вполне закономерно, что едва ли найдется другой сепаж, рождающий такое разнообразие вин -- самых разных стилей и типов. Этот виноград способен давать вина сухие и сладкие, простые и сложные, молодые и выдержанные, игристые и тихие, фруктовые и пряные, элитные и демократичные...
Хотя по абсолютной площади виноградников Шардонне находится всего лишь на восьмом месте, уступая в том числе таким сортам, как Гренаш Нуар, Мерло, Уньи Блан, Каберне Совиньон, Кариньян, он может спорить со многими из них по широте распространения, и, пожалуй, в этом плане среди белых сортов ему нет равных. Шардонне вездесущ, он проник в самые отдаленные уголки винодельческого мира. Даже в тех странах, где этот сорт не относится к разрешенным для производства классифицированных вин, виноделы высоко ценят его достоинства и готовы терпеть недостатки (например, подверженность болезням), чтобы сделать ароматный, свежий, хорошо утоляющий жажду напиток. Самые обширные площади он занимает в США, но повествование о Шардонне следует начинать, конечно, с Франции, и в частности с Бургундии, где этот сорт приобрел необычайно высокую значимость.
В регионе Шабли Шардонне царствует безраздельно. Вина Petit Chablis -- легкие и питкие. Вина Chablis полностью проявляют себя только на третий год: светло-золотистые, они обладают характерным букетом с ярко выраженным ароматом винограда и тонами грейпфрута, кориандра, папоротника, спаржи, артишока. Вина Chablis Premier Cru нужно выдерживать около 5 лет, чтобы почувствовать всю их прелесть. Их фруктовый аромат сочетается с нотками пряностей и трав, а во вкусе ощущается приятная минеральность и легкие йодистые тона. Chablis Grand Cru -- это очень сухие, сбалансированные, утонченные вина, в сложном аромате которых к уже упомянутым оттенкам прибавляются тона консервированных цитрусовых и яркая минеральность.
Прославленная «белая бургундия» -- тоже епархия Шардонне. Вина AOC Bourgogne -- простые, ароматные и бодрящее. Лучшие белые происходят из Кот-де-Бон. В букете белого Pernand-Vergelesses, например, ощущаются ароматы меда, жимолости, тропических фруктов, с выдержкой к ним прибавляются тона подлеска. Premier Cru Clos des Mouches -- бледно-золотистое и прозрачное, отличается ароматами сливочного масла, меда, миндаля, лимонного бальзама, а с возрастом в нем проявляются тона лесного ореха и сухофруктов.

Категории

Страницы

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об архиве

Страница содержит архив записей за Октябрь 2008, расположенных по убыванию.

Июль 2008 — предыдущий архив.

Ноябрь 2008 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.