Изготовление белого вина (продолжение)

получение белого вина 2.jpgПосле окончания процесса брожения белое вино необходимо подвергнуть осветлению, т.е. избавить от осадка. Традиционно это осуществляют, отстаивая вино. Существует и современный способ - применение специальных фильтров. Многим виноделам известен относительно недорогой способ осветления: процесс осуществляют с помощью так называемых коагулирующих веществ: рыбьего клея, желатина, бентонита или взбитого белка... Эти ингредиенты после добавления к вину обволакивают определенные вещества, помогая удалить их вместе с осадком. Например, бентонит (порошковая глина из Вайоминга) помогает избавить вино от ненужных белковых веществ. 
Завершается процесс осветления уже в дубовых бочках благодаря воздействию древесины на вино. Некоторые сорта вина не до конца избавляют от осадка, и делают это намеренно. Батоннаж (Batonnage) - сложный процесс отстаивания вина на тонком осадке, причем вина регулярно перемешиваются с осадком. Он придает дополнительную сложность букету напитка. 
Недостаточно просто осветлить вино. Нужно еще сделать его стабильным, потому что вследствие некоторых химических процессов в нем могут развиваться бактерии. В прошлом зачастую вина по несколько лет выдерживали в бочках в прохладных погребах. В результате такого отстаивания образовывались кристаллические отложения на стенках бочек - так называемый «винный камень». Появление «винного камня» является результатом соединения винной кислоты с калием либо кальцием. Перед розливом вина в бутылки эти кристаллы удалялись. В наше время для стабилизации белого вина используют охлаждение, окуривание серой и пастеризацию (нагревание).
Белые вина требуют меньше времени для выдерживания, чем красные. Обычно они стареют в бочках не более 1,5 лет, а зачастую и вовсе разливаются по бутылкам совсем молодыми. Тонкие вина, такие, как Рислинг, нельзя выдерживать в бочках: дерево разрушает их букет. Поэтому такие вина выдерживают в емкостях из бетона или нержавеющей стали. Контейнеры из таких материалов дают полную свободу для развития ароматов свежих, фруктовых белых вин, например, Совиньон Блан.


Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Изготовление белого вина (продолжение)».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.winewhite.ru/mt/mt-tb.cgi/124

Комментировать

Категории

Страницы

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об этой записи

Сообщение опубликовано 28.10.2008 19:48. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Изготовление белого вина

Следующая запись — Шардонне

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.